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我們平時吃的瓜子是怎么加工成奶油味.五香味

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2018/12/25     瀏覽次數:    

  五香瓜子的制作方法

  原料配方

  西瓜子100千克 生姜125克 小茴香62.5克 八角250克 花椒31.3克 桂皮125克 牛肉100克 白糖2千克 食鹽5千克 植物油1千克

  工藝流程

  西瓜子→石灰液浸泡→清洗→加香煮制→拌香料→烘烤→攤晾→裝→成品制作方法 

  1.濕瓜子處理:濕瓜子是用制作罐頭時取出的,將取出的濕瓜子用清水淘洗干凈,漂洗去除瓜子以外的雜質,然后撈在專用篩子里瀝水待用。

  2.干瓜子處理:原料篩土,除去雜質,剔出質次不能加工的瓜子;將水灌入儲槽中,再把石灰投入水中,充分攪拌溶解,待多余的石灰沉淀后,取澄清的石灰液抽入另一儲槽,再將篩選的瓜子倒入石灰液中浸泡。浸泡時間24小時。經浸泡的瓜子撈出盛入粗鐵篩內,用飲用水沖洗干凈,并去除雜質和質次的瓜子。

  3.香料制備:按比例稱取生姜100克,小茴香50克,八角200克,花椒25克,桂皮50克,封入二層紗袋內,紗袋要松寬,給辛香料吸水膨脹時留出空隙。辛香料需要封裝若干袋,以備集中煮制瓜子使用。

  4.瓜子預煮:將浸泡清洗過的瓜子倒入夾層鍋內,數量約50千克,再倒入飲用水為瓜子的4倍,然后擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸1小時,撈出盛入鐵篩中沖洗干凈。如果是收集制作罐頭工序中取出的濕瓜子,只要沖洗干凈,就省去了清水煮沸的工序。

  5.瓜子入味:一夾層鍋盛入飲用水70升,加入10%的食鹽,并放入辛香料1份、牛肉1份,然后加入瓜子40千克,擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸2小時,此時需要經常添水至原容積。煮瓜子使用的辛香料,1份可煮兩次,使用完取出另行處理。牛肉每次煮1小時取出,1份牛肉可連續煮500千克瓜子。每次煮后,再補添水至原有的數量,并且添加1%食鹽彌補消耗量。夾層鍋的蒸汽工作壓力不超過2千克/厘米2。

  6.瓜子烘烤:1.將煮出的瓜子以100千克原料計,趁熱拌入5千克食鹽和2千克白糖,攪拌均勻。取潔凈的竹箅,上面鋪塑料編織網,將瓜子均勻地撒在上面,每箅的瓜子約1千克。將裝有瓜子的竹箅送入烤房,排列在烤架上。烤房的溫度一般以70~80℃之間,烘烤約4小時。烘烤時間內還經常啟動排氣機排潮,間隔30分鐘排1次,每次1~2分鐘。

  7.攤晾:取出的瓜子要集中拌入植物油,用量為原料的1%,拌植物油時要用油刷充分攪拌均勻。然后送入保溫庫均勻攤開,晾至表面略干,即可進行包裝。

  8.成品與包裝:包裝前要對瓜子進行篩選,除去雜質(包括殘缺不整或未成熟的瓜子),每千克制品的雜質不超出10個點。按消費要求,瓜子可包裝成不同規格的小袋,重量為200克或250克為宜,應采用符合食品衛生要求的塑料袋或復合膜袋包裝。瓜子也可采取大包裝方式,即使用塑料編織袋內襯符合食品衛生要求的塑料膜包裝。

  9.標志:產品的包裝必須符合《食品標簽通用標準》規定的要求,應標明產品名稱、產品的標準代號、主要配料成分、凈重和生產廠名,還應注明出廠日期和保質期。外包裝應注明防潮、防曬、輕拿輕放等標志。

  10.存放:瓜子存放的倉庫應符合食品“四防”的衛生要求,庫內清潔整齊,通風良好,庫溫不高于20℃。

  質量標準

  1.感官指標:色澤:表皮黑色,中央小部分呈白色或土黃色或表皮呈棕色,允許因食鹽反滲出的白色存在。滋味與氣味:具有本品應用的滋味與氣味,無異味。雜質:允許有不影響食品衛生的少量微小的雜質存在,每千克成品中不超出20個點。

  2.理化指標:規格:具有本品應有的成熟飽滿度,每粒片寬≥8毫米。水分:煮制瓜子≤20%,炒制瓜子≤5%。食鹽:以瓜子計為5~10%。

  3.微生物指標:無因微生物作用引起的腐敗象征,無霉斑點。

  4.保質期:本品保質期炒制品為8個月,煮制品為5個月。


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